«Готов к появлению Константина Ивлева в любую секунду», - краснодарский ресторатор

Этот парень, словно паровоз, мчался навстречу знаниям с самого детства. Рашид Куршев экстерном закончил школу после седьмого класса и уже через год был студентом международного университета экономики и права в Женеве (Швейцария). Вернувшись в Россию, поступил в сочинский университет. Спустя пять лет Рашид получил целых два высших образования. Сейчас он ресторатор, начавший карьеру с барной стойки. Несколько седых волос лишь маскируют его возраст.

О том, с чего начинается ресторан, насколько сексуальной должна быть официантка, чем грешат краснодарские заведения и насколько правдивы кулинарные шоу по ТВ, рассказал управляющий «Чарули» Рашид Куршев.

Чем тебя так привлекала учеба?

Мой дядя во времена моей молодости был федеральным судьей в городе, где я жил. Смотря на него, мечтал стать юристом. Однако, оказавшись перед выбором будущей профессии, передумал и захотел заниматься более мирными делами.

Когда возникла мысль обучиться ресторанному бизнесу?

Это случилось в один день. Я сам стоял у плиты и мама мне сказала: «У тебя хорошо получается. Из тебя выйдет хороший повар». И уже через несколько дней я принял решение, что хочу связать свою жизнь со сферой общепита, но не становиться поваром. Мой характер требует постоянного движения. Я люблю решать проблемы и делать это лучше, чем остальные.

Рашид родом из Черкесска, долгое время жил в Сочи

Учеба в Европе оставила отпечаток?

Еще в юности я хотел иметь крутое образование и учеба в Швейцарии была отличным моментом. То, что я узнал там и то, чему учат в наших университетах – совсем разные вещи. Глобального понятия о финансах в отечественных вузах нет. Однако возвращаться в Европу не хочу. Нравится там, где вырос. Женева оставила незабываемый отпечаток. Там живут совершенно другие люди. Учитывая, что я был молодым парнем с Кавказа, поначалу было сложно. В итоге я начал хорошо общаться с местным «участковым». Это мне хорошо запомнилось. С учебой дела обстояли строго: нельзя было прогуливать, заваливать экзамены и прочее. Это мне все очень нравилось, ведь я не люблю быть вторым.

С чего началась работа в общепите?

Учась в университете, я познакомился с товарищем, который работал на баре. Мы разговорились и он взял меня работать в один из популярных на 2007 год сочинский клуб. Начал с помощника бармена и через два сезона стал профи в своем деле. Перейдя в новое топовое заведение, на меня начали обращать внимание владельцы ресторанов из других городов. В 2012 году вместе с двумя компаньонами мы открыли свой клуб в Сочи.

В чем был его секрет?

Мы использовали многие «фишки» из игорного бизнеса. К примеру, каждые полгода разыгрывали автомобиль. Для этого устраивали песенный конкурс длинной шесть месяцев. Главным призом была BMW X1. Это окупалось. Мы быстро стали конкурировать с баром, где я работал до этого. Во время этапов конкурса у нас было много людей. Заведение получилось очень удачным и успешно работает до сих пор даже без ребрендинга. Также этой работе я благодарен за знакомство с женой.

В Краснодар перебрался в конце 2013 года вместе с женой

Как это произошло?

У нас работала официантка. В один день она отпросилась с работы пораньше, потому что к ней приехала сестра из Краснодара. Пока она собиралась, я увидел по камерам наблюдения ее сестру – будущую супругу. Не знаю почему, но я решил выйти и познакомиться с ней. Предложил отвезти их в другой ресторан, чтобы потом остаться наедине. В этот вечер план не сработал, зато на следующий день Юля (супруга – прим. ред.) согласилась прогуляться со мной на катере. Через два месяца поженились. Вместе шесть лет.

С чего начинается ресторан?

Заведение начинается с концепции. Ее нужно угадать. Бывает такое, что это просто не нужно людям. Возьмем мексиканскую кухню. Сама по себе она очень вкусная, когда пробуешь ее в самой Мексике. В России же мексиканских ресторанов единицы. Это тот случай, когда ресторатор хочет сделать что-то интересное, но это не заходит нашему гостю. Эмоции, за которыми люди приходят в заведение, должны быть последовательными: интерьер, меню, музыка. Все это должно быть гармоничным. Не нужно прыгать выше головы.

Краснодару далеко до того, чтобы стать гастрономической столицей?

Если сравнивать по заведениям класса люкс, Краснодар сильно отстает от ведущих городов страны. В Краснодаре есть плохая черта, а именно избирательность к гостям. Это когда ты приходишь в заведение и садишься рядом со столом с «важными ребятами». В большинстве случаев ты остаешься обделенным вниманием. По моему мнению, если есть особое отношение, оно должно быть ко всем. Заведения, где нет этой «избирательности», пользуются огромным успехом.

«Я не люблю быть вторым»

Какой ты руководитель?

Управляющий не должен прятаться в кабинете. Хотя в Краснодаре большинство так и делают. Я вижу свою работу иначе. Управляющий – такой же менеджер, как и все остальные. Если он не общается с гостями, то зачем он занимается своей работой? Это не значит, что нужно подходить к каждому и приставать с разговорами. Речь идет об общении в неформальной обстановке с гостями. Такой контакт нужен, особенно в этом бизнесе. Даже если у тебя хороший администратор, на какие-то мелочи он не обратит внимание, что-то не донесет до руководителя. Есть много других должностей, которые не подразумевают выхода в зал, но это не управляющий. Он обязан быть с гостями. Мне иногда даже нравится встать за бар или заменить администратора.

Как должна выглядеть идеальная официантка? Сексуально?

Практика показывает, что ее внешность - это лишь 20% успеха. Официант, во-первых, должен быть неким психологом, к которому приходят люди. Профессионал за 15 секунд должен определить, чего хочет гость: развлечений или спокойствия. Во-вторых, официант должен хорошо знать сервис. При этом нужно оставаться ненавязчивым, ненаигранным и раскрепощенным. Официант должен быть зарядом атмосферы за столом. Тогда все остаются довольными: и гости, и кухня.

Посмотреть эту публикацию в Instagram

Публикация от РЕСТОРАН ЧАРУЛИ КРАСНОДАР (@charuli.rest) 20 Мар 2019 в 10:04 PDT

Как открывался ресторан «Чарули»?

Я увиделся с учредителем этого заведения лишь в феврале. На тот момент уже велись ремонтные работы в помещении. По факту всем занимались лишь мы вдвоем и дизайнер. Первая проблема, с которой мы столкнулись – это кухня. Планировали домашнюю, но рисковали обделить гостей, которые хотели чего-то праздничного. Постепенно мы пришли к европейской кухне в сочетании с грузинской.И мы угадали. Гости остались довольны. Несмотря на то, что шеф-повар у нас один, на кухне есть четкое разделение. «Чарули» - это европейский ресторан с грузинской душой.

Любишь сюда возвращаться?

Да. Приходя по утрам, я сажусь за столик и представляю себя гостем. Оцениваю, что мне нравится, а что я хочу изменить. Если этого не делать, ты упускаешь детали, которые со временем превращаются в проблему. Я люблю это место.

На семью остается время?

Больной вопрос. Хорошо, что я сначала стал управляющим, а потом женился. Большую часть времени я уделяю работе. Спасает только то, что я не строго привязан по графику. Порой я могу две-три недели приходить домой на четыре часа, и то для того, чтобы поспать. Поэтому приходится выкраивать часы, чтобы проводить время с пятилетним сыном. Пока у меня все получается.

Есть хобби?

Я очень много читаю. В университете за пять лет я прочитал почти всю библиотеку. Фантастика, художественная литература, психология и многое другое. Последнее так и вовсе часть моей работы. Второе хобби – программирование.

Как снимаешь стресс?

У меня простое мышление: если у проблемы есть решение, я занимаюсь ей, если у нее нет решения – не стоит о ней беспокоиться. Поэтому стрессов у меня нет.

Его сыну уже пять лет

Следишь за популярными кулинарными шоу?

Смотрю «МастерШеф», «На ножах» с Константином Ивлевым. И могу сказать следующее: все очень далеко от реальности. Ни один выпуск («На ножах» - прим. ред.) я не смог досмотреть до конца, потому что хотелось критиковать. Но мысли о том, что это шоу останавливали меня. Мне нравится начало передачи и конец. Мне интересно смотреть за другими заведениями и понимать, что они делают не правильно. И это принесло мне пользу. Несколько ошибок, подсмотренные в шоу, я предостерег у себя. Однако Ивлев много чего не рассказывает в своей передачи, чего стоило бы. Вдобавок там наигранные гости, хотя было бы интересно с реальными посетителями. Их отзывы стали бы полезными для заведения.

Если Ивлев заявится в твое заведение, он не разочаруется?

Я готов к появлению Константина Ивлева даже в эту секунду. Пыли он не найдет, грязи тоже. Все на своих местах, каждый знает свои обязанности. Я за этим слежу. Маркетинг работает, бухгалтерия тоже. Наше заведение сейчас на рельсах и планомерно развивается.

На фото Константин Ивлев

Что любишь есть?

Люблю европейскую кухню, потому что кавказкой, откуда я родом, я уже наелся. Люблю «Стейк мясника», полюбил настоящие хачапури, мидии, морские гребешки и классический «Цезарь».

А хочется иногда шаурму или «дошик» заварить?

Да. Несмотря на то, что я работаю в ресторане и мне позволительно есть любое блюдо, я иногда целенаправленно иду и покупаю шаурму. Это тот вкус, который не забудешь. Наверное, классика, как «Цезарь».

Гости должны оставлять чаевые?

Я считаю, что гости не должны оставлять «на чай». Вернее, это не должно быть обязательным. До сих пор наблюдаю за некоторыми заведениями в Краснодаре, где в чек включают чаевые. Однако это незаконно. И вряд ли эти деньги доходят до официантов. Это просто искусственное увеличение стоимости блюда. При этом люди продолжают оставлять чаевые по той лишь причине, что иногда не удобно сказать официанту или заведению «спасибо» за хорошую работу. Есть и другой тип людей, которые понимают, что платят по счету. За это официантам полагается зарплата. Чаевые выступают деньгами, которые идут в обход всех законов. И вроде бы это не правильно, но чаевые присутствуют в нашей жизни. Они будут всегда, пока не запретят законом. С человеческой точки зрения я считаю, что чаевые нужны.

Они мотивируют?

Да. И как бы на многих бизнес-тренингах не пытались доказать обратное, чаевые стимулируют работу персонала. А задача управляющего - грамотно следить за тем, чтобы официанты не теряли голову из-за них.

Если не ресторанный бизнес, то что?

Вероятно, следующей моей стезей станет инфо-бизнес. Уже сейчас мне предлагают стать коучем. Когда выпадает лишнее время, я собираю персонал и рассказываю истории из рабочей жизни. При этом я внимательно слежу за всеми и некоторые ситуации предлагаю рассмотреть под другим углом. Это очень помогает развиваться и двигаться вперед.

Ответ: Рашиду 28 лет

Дмитрий Черногузов