Краснодарский обжарщик о секретах кофейного дела
Фото: Правильный кофе
Что такое кофе свежей обжарки и чем оно отличается от обычного, почему в разные дни в одной и той же кофейне при заказе одного и того же напитка можно получить разный по вкусу продукт, а также о тонкостях обжарки зерна – в материале для истинных любителей кофе.
Как происходит процесс обжарки кофе и чем оно отличается от продаваемого в супермаркетах? Корреспонденту «Блокнота Краснодара» удалось пообщается с участником всероссийского конкурса «Лучший обжарщик года», производство которого находится в Краснодаре – компанией «Правильный кофе», а именно - с основателем этой компании Виталием Смирновым.
Краснодарская компания по обжарке кофе заняла в ежегодном национальном конкурсе «Обжарщик года» 14-ое место. Всего за премию боролись сто предприятий со всей страны. Для обжарочной компании из Краснодара 14-ое место - очень хороший результат. В течение короткого времени ребятам удалось организовать в нашем городе целый цех по обжарке кофе.
Виталий Смирнов рассказал о том, что его путь к собственному производству начался с любви к кофе.
«Однажды я столкнулся с вопросом о том, откуда же берется кофе, чем оно различается и какое бывает. Я начал искать информацию в интернете. Оказалось, что кофе как в вино: в зависимости от страны произрастания, от процесса переработки и многих других факторов его вкус может быть разным. Именно эта новость погрузила меня в мир кофе. Я заинтересовался обжаркой, начал искать, где можно обучиться обжариванию кофе. В итоге я нашел институт чая и кофе в Санкт-Петербурге. Отправился туда. Прошел там обучение. И, приехав оттуда, организовал в Краснодаре то, чем мы занимаемся сейчас. Мы производим продукты, которые завоевывают сердца», - поделился Виталий.
Краснодарская компания занимается обжаркой кофе с 2019 года. Так чем же отличается кофе свежей обжарки от продаваемого в супермаркетах? Прежде всего свежестью, поясняет основатель «Правильного кофе». С его слов, это то же самое, как сравнивать выпечку, продаваемую в пекарнях, и магазинную выпечку.
Молодой предприниматель рекомендует покупать кофе, обжаренное не больше месяца назад, чтобы оно не потеряло своих вкусовых и ароматических свойств.
«Мы закупаем кофе у импортеров, которые завозят его напрямую из стран-производителей, таких как Бразилия, Эфиопия, Колумбия, Кения и Перу. Если говорить о степени обжарки – важным фактором является прожаренность зерна. Кто-то любит горчинку, например – и вот степень прожарки зерна влияет на те характеристики, которые приобретает готовый кофе. У каждой степени прожарки зерна есть свои названия. Мы стараемся использовать четыре, наиболее понятные потребителям: светлая, средняя, полная и итальянская обжарка», - рассказал Виталий.
Так как же происходит сам процесс обжарки кофе?
Зеленое кофе погружается в ростер (специальное оборудование для обжарки) и начинает поглощать тепло. Затем происходит сушка – зеленое зерно переходит в состояние желтого, оно теряет свою влажность. Затем начинается процесс карамелизации. Кофе меняет цвет – из желтого становится коричневым.
«Кофе накапливает тепло и та влажность, которая в нем осталось, пытается выйти наружу. Это как попкорн. Он взрывается, и у кофе тоже происходит небольшой взрыв. И вот на этом этапе мы и можем регулировать степень обжарки. Если мы выгрузим кофе в самом начале – то получим светлую степень обжарки. Если подержим зерно на этом этапе чуть дольше, то степень обжарки будет другая, в зависимости от времени», - поделился тонкостями процесса обжарщик.
Какие способы приготовления обжаренного кофе существуют? Основатель краснодарского производства выделил четыре: пролив, варение, настой и давление.
«Если говорить про пролив, это когда бариста в течение определенного времени проливает воду через кофе с помощью воронки, и мы получаем фильтр-кофе. Варение – это привычный нам способ приготовления в турке. Далее настой. Берется нужная пропорция, насыпается в тару, наливается вода и кофе настаивается таким образом от нескольких часов до суток. После чего кофе фильтруется и его можно пить. За то время, пока кофе настаивается, оно успевает передать все свои вкусовые и ароматические свойства. Давление – это способ приготовления в кофемашинах, который используется в кофейнях», - пояснил Виталий Смирнов.
Главной проблемой в «кофейном бизнесе» сейчас молодой человек назвал отсутствие квалифицированных кадров. Почему, придя в одно и то же заведение в разные дни, мы можем получить разный продукт по вкусу?
«Пришел в кофейню гость, заказал капучино, ему все понравилось, он вернулся в другой день – за баром другой человек. У которого совсем другое представление о продукте, он работает без весов, что, кстати, является очень распространенной ошибкой. В итоге гость получает совсем другой по вкусу напиток. Он разочаровывается и больше не возвращается. Чтобы таких ситуаций не возникало, весь персонал нужно обучать одинаково: используя весы, определенные технологии приготовления и пропорции. Если говорить о нашей компании, то у нас есть квалифицированные сотрудники, которые могут обучить кофейному ремеслу», - подвел итог наш собеседник, пожелав читателям пить только правильный кофе.
По вопросам сотрудничества обращайтесь к Виталию Смирнову т. 8-918-442-37-97; Телеграм: rightroasters
Ксения Мальшакова, видеооператор Сергей Трубин
