О мифах, странах-поставщиках и видах: как производят кофе в Краснодаре

Кофе остаётся популярным напитком среди горожан на протяжении многих поколений — открываются новые кафешки, на улицах краевой столицы не редко блуждают люди с картонными стаканчиками в руках, а на прилавках появляется всё более разнообразный ассортимент. Рассказываем 24 мая, что происходит после того, как зеленое зерно прибывает с другого конца света, как в Краснодаре прижился новый тренд фуд-индустрии и стоит ли отказываться от растворимого бодрящего напитка.

В центре Краснодара среди обилия ресторанов и кафешек расположилось небольшое обжарочное производство, где с самого раннего утра простирается манящий аромат — от цитрусовых до цветочных оттенков. Ведь для людей, которые здесь работают, кофе — это не способ как не спать всю ночь, а работа (и даже хобби!).


Владелец производства

На входе встречает улыбчивый мужчина — Александр Яровой. Он же является и владельцем обжарочного производства. По образованию - механик-тракторист, в прошлом бариста, двукратный чемпион Юга по приготовлению бодрящего напитка и победитель чемпионата по дегустации кофе, в котором приняли участие 100 россиян.

- Я очень люблю кофе и профессионально им занимаюсь уже 8 лет. Начинал как обычный бариста. На сегодняшний день занимаюсь подбором зерна, обучением персонала. Моё направление - исключительно спешелти кофе, - поделился Александр.



Обжаренные зерна

Specialty Coffee - кофе высшей категории без дефектов в зернах. 

- Что вдохновило на открытие собственного производства? Управлять качеством. Раньше мы работали с обжарщиками со всей страны и покупали у них кофе, но достучаться и привести нужный объем и по приемлемой цене — сложно. Мы сами ездим в страны произрастания. Так, например, в феврале вернулись из Эфиопии, где выбрали зерна свежего урожая. Я даже в лесу сам собрал немного зерен кофе и посадил дома — теперь есть четыре маленьких дерева, - поделился владелец предприятия. - Сейчас мы сотрудничаем более с чем 20 заведениями. В розницу реализуем в точках наших партнеров. Как наша жизнь и практика показала, хороший кофе может стоить доступных денег. 



Спешелти кофе — это кофе, который идеально прошел все звенья цепочки — зёрна здоровы, правильно обжарены и приготовлены

Всего на производстве трудится пять человек. Есть обжарщик, кладовщик, водитель и специалист, который помогает отслеживать рынок зеленого кофе. 


Сергей обжаривает кофейные зерна и следит за качеством

- На рынке мы меньше года. Пока справляемся, но объемы растут, и вскоре планируем расширяться, - добавил владелец.


Путь кофе





Так выглядит ростер

Изначально кофейные зерна зеленого цвета, немного даже пахнут сеном и горохом. Они попадают в специальную печь — ростер.

- Кофе обжаривается в чугунном или стальном барабане, сбоку или снизу которого установлен нагревательный элемент — газовый или электрический. Начинается процесс карамелизации — из зеленого в желтый и из желтого в коричневый, - рассказал обжарщик Сергей.

Сам процесс при кажущейся простоте требует постоянного наблюдения и, что самое главное, - управляемости. На специальном компьютере отражены все необходимые параметры. Например, температурный режим относительно времени.

После обжарки кофейные зерна охлаждают.


Зерна проверяют вручную

- Это очень важно, чтобы кофе зафиксировал ту температуру, на которой выгрузили. Весь процесс занимает примерно около 12 минут, - добавил Сергей.

Кофе является сильнейшим абсорбентом, то есть впитывает все посторонние запахи, поэтому его хранят в отдельных пластиковых боксах.



Боксы для хранения

Далее зерна прогоняют через дестонер — это оборудование, которое очищает их от мусора после обжарки и работает по принципу пылесоса: поток воздуха поднимает кофе по трубе в специальный бункер. При этом скорость потока воздуха настраивается так, что весь мусор, который тяжелее кофе, например, камни и металлические предметы, остаётся внизу и попадает в съёмный лоток.

Свежеобжаренный кофе фасуют в брендированные пакеты с указанием страны, высоты произрастания и обжарки.



Минимализм

Как отличить плохие кофейные зерна от хороших?

- Определить некачественные зерна по внешнему виду довольно легко. Зерна должны быть однородными, гладкими, неповрежденными, равномерно обжаренными — без разброса по цвету, - сказал Сергей.


Профессионал легко отличит оттенки аромата разных сортов

Можно ли испортить кофе?

- Если мы работаем с коммерческим продуктом (кофе, который производят из арабики низкого качества), то его испортить практически невозможно. Практически всегда будет одинаково горько. Если мы работаем со спешиалти, то важно всё — страна, способ выращивания, оборудование, навыки бариста, обжарка, - ответил Александр.

Какой самый вкусный кофе?



На вкус и цвет

- Это дело вкуса. Мне нравится кофе альтернативного заваривания - фильтр-кофе. Он самый понятный, и там нет ничего лишнего. Если Кения, то будет более ягодный, если Эфиопия, то более цитрусовый, если Бразилия, то шоколадный, - поделился владелец предприятия.

Растворимый кофе — зло?

Некоторые россияне называют натуральным исключительно зерновой кофе, отводя растворимому чуть ли не роль химиката — так ли это?




Правда о растворимом кофе

- Это высушенный до порошкообразного состояния экстракт натурального жареного кофе. Иными словами - мелкодисперсная пыль, которая сублимируется в комочки. Для его изготовления обычно используют коммерческий кофе - арабику низкого качества или робусту. Очень важные критерии оценки напитка — аромат и вкус. Их тут минимально, - рассказал Сергей. - В растворимом нет ничего плохого, такой же натуральный. Можно даже сказать - базовый.

Однако любителям ночных посиделок всё же стоить учесть, что например, одна чашка растворимого содержит от 30 до 90 мг кофеина по сравнению с зерновым, который содержит 70-140 мг.

Зерна по 100 долларов за кг



Зерна по 100 долларов за килограмм, примерно

В стенах предприятия можно встретить один из самых дорогих и вкусных разновидностей кофе в мире — «Гейша» или «Геша». Сорт происходит из диких лесов Эфиопии одноименного горного района. Любители бодрящего напитка и бизнесмены вынуждены платить по 100 долларов за килограмм. Но, как отмечают сами эксперты, того стоит.

По словам Александра, в Краснодаре более десятка компаний, который специализируются на производстве кофе.

- В Краснодаре более 13 компаний, и у каждого свой гость. Мы занимаем нишу в категории «спешелти». На сегодняшний день потребление такого кофе, на мой взгляд, в Краснодаре и в России — около 5-7%. И 90% - это итальянский кофе и обжарка. Имеет место быть, но история, на мой взгляд, не про вкус. Мы не знаем, что находится в пачке. Как правило, такой напиток всегда обжаривается темно и присутствует горечь. Мы возим зерна из Колумбии, Коста-Рики, Эфиопии. Кофе может быть кислым, сладким, горьким, ягодным, фруктовым. Чем больше таких ребят, тем лучше. Здоровая конкуренция — это приятно, - поделился Александр.

Информационный обзор редакции

Алина Вдовенко

Фото: Александр Харченко

Видео: Сергей Трубин

Новости на Блoкнoт-Краснодар