О символах кубанской кухни и «козырях»: шеф-повар из Геленджика обошел более 400 поваров в национальном гастроконкурсе

Пока пляжи города-курорта готовились к наплыву туристов, на сцене «Геленджик Арены» разворачивалась совсем другая страсть — гастрономическая. В апреле здесь завершился второй сезон национального конкурса «Лавры» — из 402 поваров до последнего этапа дошли только 4 сильнейших участника. В этом году победу одержал Ален Лукиных — финалист первого сезона и шеф-повар из Краснодарского края. О том, как это было и что за неожиданности поджидали на пути к первому месту, «Блокнот» узнал у Алена в личной беседе.

Как вы пришли к профессии повара и в какой момент поняли, что это ваше призвание?

В 16 лет у меня был выбор, кем я хочу стать и куда мне поступать. Мне всегда нравилась медицина. Я очень хотел учиться на медицинском факультете и стать нейрохирургом. А также у меня был выбор пойти в кулинарию, так как готовка тоже мне откликалась. По итогу я выбрал именно это ремесло — гастрономию. И на первом курсе колледжа я понял: надо идти к практикам, к шефам. И мой первый шеф — Максим Петров — окунул меня в тонкости этого дела. Этот человек показал мне гастрономию с совершенно иного ракурса, и этот некогда новый для себя взгляд я несу дальше.

В чем, на ваш взгляд, уникальность кухни Краснодарского края? И можно ли выделить гастрономические особенности разных районов или городов?

Я бы сказал, уникальность Краснодарского края и Кубани заключается в многонациональности. Это все отражается в еде и культуре.

На Кубани очень много мяса, свежих трав, овощей, фруктов, а также различных маринованных и копченых продуктов. Если делить гастрономию по регионам, то на побережье Геленджика в ходу средиземноморская и кавказская кухни, в Сочи сильная грузинско-армянская кухня, а в Анапе — греко-крымская. Национальности так или иначе повлияли на вкусы блюд, которые мы сейчас знаем и любим: хачапури, кубанский борщ, хинкали, шулюм, вареники, сметана с щучьей икрой и многое-многое другое.

Какое блюдо вы бы назвали символом кубанской кухни?

Объективно сложно выделить один символ кубанской кухни, у многих регионов он свой. К примеру, многие скажут про кубанский борщ, а кто-то назовет шашлык или же вареники с вишней. Я бы все-таки выделил борщ, ведь он достаточно отличается от знакомой классики. Кубанский борщ может быть приготовлен на квашеной капусте, с добавлением борщевой свеклы (или вовсе без нее — некоторые готовят борщ на томатах) и красной фасоли, а в некоторых регионах вместо картофеля добавляют пастернак. Сам борщ по цвету очень отличается: он рыжевато-красный вместо привычного бордового цвета. Подают такой суп с чесночными пампушками и салом, а также с красным острым перцем.

Что подтолкнуло вас к участию в конкурсе?

На первых «Лаврах» я оказался благодаря своему бренд-шефу — Олегу Владимировичу — с его подачи все и началось. Это был не первый мой опыт участия в гастрономическом конкурсе, но здесь масштаб был другим. Вместе с Олегом Владимировичем мы разрабатывали стратегию и морально готовились. И вот, я стал финалистом.

А после я поставил себе задачу выиграть золото в следующем году. Скажем так, закрыть гештальт. И тогда встал вопрос более углубленной подготовки. Исходя из прошлых ошибок, менялось понимание архитектуры блюда и его вкуса с учетом особенностей региона — так я дорабатывал свое меню.

С какими неожиданными трудностями вы столкнулись во время испытаний? Был ли момент, когда вы почувствовали, что победа ускользает?

Не могу выразиться так, что победа была ускользающей, но неожиданности точно были. Допустим, на полуфинале была ситуация, когда я встряхивал кондитерский мешок с кремом из пастернака, и он порвался! Большая часть крема разлетелась по всему боксу — вот этого точно никто не ожидал. Причем во время домашних тренировок подобных казусов с кондитерскими мешками не происходило. Поэтому считаю, что всегда надо быть готовым к любым ситуациям!

Вы можете назвать главную причину (или «козырь»), которая, как вам кажется, привела вас к победе?

Тут козырь кроется лишь в упорстве и подготовке, но многие могут сказать, что дело только в своем городе. Я не соглашусь с этим, потому что без грамотной базы нет никакой разницы, где проводится конкурс, будь то Красноярск или Владикавказ. Когда вы готовы морально и понимаете, что делать, тогда вы сами прокладываете себе мост к победе.

Если представить, что нужно оставить только три блюда на всю жизнь, какие бы вы выбрали?

- Любое приготовленное на огне мясо или рыба, обязательно с овощами.

- Сладкие томаты с красным луком и реганом, заправленные сметаной, со свежеиспеченным хрустящим хлебом.

- Плов с нутом на огне, с нарезкой казы.

Поделитесь, пожалуйста, фирменным рецептом, который под силу повторить обычному читателю на домашней кухне.

Я поделюсь рецептом своих блинов, очень люблю горячие блинчики со сметаной. Поэтому до приготовления советую сразу запастись ею, а также зеленым чаем с лимоном и мёдом.

Какие кулинарные вершины вы хотите покорить дальше?

Мой первый шеф Максим Петров говорил, что у человека должна быть запредельная мечта — такая, к которой ты постоянно стремишься. Когда-то я мечтал стать шеф-поваром, и к 20 годам я этого добился. В прошлом году хотел закрыть гештальт — выиграть профессиональный конкурс, и это тоже случилось. Теперь все силы я постепенно буду направлять на открытие своего ресторана — это моя ближайшая запредельная мечта.

Вероника Короткова

Фото: пресс-служба конкурса

Читайте новости Краснодара и края в удобном формате в нашем Телеграм-канале и в MAX.